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| *Absinthe
Liqueur alcoolique amère et très toxique, de couleur verte, extraite de l’armoise. très en vogue à la fin du 19ème siècle
*Alambic
Appareil servant à la distillation.
*Anéthol
Essence pure à 99,5 % obtenue après macération et distillation d’anis étoilé (ou badiane) dans de l’alcool.
*Distillation
Procédé de purification d’un liquide par ébullition, passage dans un alambic, suivi d’une condensation de la vapeur dans un autre récipient.
*Essence ou huile essentielle
Produit très pur qui resulte de la distillation d’une substance.
*Macération
Opération qui consiste à laisser tremper un corps ou une substance dans un liquide froid pour en extraire les composants solubles.
*Oenologue
Spécialiste des vins, et plus généralement des alcools.
*Précipiter
Dans un liquide, quand les molécules se rassemblent et s’agrègent entre elles.
*Prohibition
Interdiction de fabriquer, d’importer, de vendre certaines marchandises ou denrées. La prohibition de l’alcool aux États Unis entre 1919 et 1933.
*Stupéfiants
Substances toxiques agissant sur le système nerveux et dont l’usage provoque une dépendance. |
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à consommer avec modération - l'abus d'alcool est dangereux pour la santé
La naissance d'un trouble.
| " Garçon, un petit jaune ! " Arrivent alors un verre avec 2 cl de cette liqueur dorée, et une carafe d'eau. Car le pastis se boit allongé d'eau fraîche, cinq à sept volumes pour un volume du précieux liquide. À vous de faire le mélange. Moment divin, quand l'eau vient troubler l'apéro ! De la transparence ambrée, vous voilà plongé dans le jaune laiteux et profond. Par quel miracle ? |
| Le pastis est fabriqué à partir d'eau, d'alcool éthylique à 45° et d'extraits végétaux (à peine un ou deux millilitres par litre de liqueur). Ces derniers contiennent principalement des huiles essentielles* (ou essences) d'anis et de badiane, que l'on appelle aussi anis étoilé. L'anéthol* est le nom de l'essence* d'anis pur. Comme tout corps gras, il est hydrophobe . Il se dissout dans l'alcool mais pas dans l'eau. Le pastis pur est limpide, car la proportion d'alcool par rapport à l'eau fait que les huiles essentielles sont totalement solubles. La lumière traverse alors parfaitement cette solution dorée. |
Mais lorsqu'on ajoute de l'eau, la proportion d'alcool diminue subitement, l'anéthol ne peut plus se dissoudre.
Il précipite alors en microgoûtelettes de la taille du micron (millième de millimètre) qui se dispersent dans tout le mélange. Chacune de ces petites billes d'anis agit comme un miroir sphérique, c'est à dire qu'elle réfléchit la lumière dans toutes les directions. La lumière reste emprisonnée dans le mélange qui devient opaque. Ce sont les conditions pour qu'apparaisse cette couleur jaune laiteux. |
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L'ouzo, fort apprécié par les grecs, et le raki, que l'on déguste aux terrasses des cafés turcs, ont le même comportement. Tous deux sont fabriqués à partir d'huiles essentielles de plantes anisées. Ce qui explique qu'ils aient les mêmes caractéristiques optiques que notre petit jaune historique. |
| ©Zir |
Un peu d'histoire : le pastis, petit frère de l'absinthe
1792 : naissance de l'absinthe*, " l'assommoir " du peuple français. Verlaine, Degas ou Toulouse-Lautrec ont apprécié en leur temps la " fée verte " allongée d'eau sucrée, pour en masquer l'amertume.
1915 : interdiction de l'absinthe en France. Cette liqueur entraîne l'accoutumance comme une drogue, car elle contient des substances considérées comme des stupéfiants*.
1922 : l'absinthe reste maudite, mais la loi autorise à nouveau la consommation d'autres boissons anisées. À condition de respecter certaines règles : pas plus de 30° d'alcool, une couleur ne devant pas rappeler le vert de l'absinthe, et un louchissement (le trouble qui se produit quand on verse l'eau) qui doit être insignifiant !
1932 : Paul Ricard élabore une nouvelle recette en ajoutant du réglisse aux ingrédients traditionnels. " Ricard, le vrai Pastis de Marseille ". C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. En provençal, il signifie mélange. Les Marseillais l'utilisent pour évoquer une situation trouble que l'on a du mal à tirer au clair.
1938 : les pouvoirs publics autorisent enfin les anisetiers à vendre du pastis à 45°, son degré idéal.
1940 : la Seconde Guerre mondiale entraîne une nouvelle interdiction des boissons anisées.
1950 : levée de l'interdiction, le petit jaune peut enfin traverser les frontières et faire des adeptes un peu partout dans le monde. De nos jours en France, on boit près de 200 pastis à la seconde, et malgré ce que l'on pourrait croire, c'est dans le département du Nord qu'il s'en boit le plus !
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