juin 2000

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Lire aussi... *Alambic Appareil servant à la distillation. *Anéthol Essence pure à 99,5 % obtenue après macération et distillation d’anis étoilé (ou badiane) dans de l’alcool. *Distillation Procédé de purification d’un liquide par ébullition, passage dans un alambic, suivi d’une condensation de la vapeur dans un autre récipient. *Essence ou huile essentielle Produit très pur qui resulte de la distillation d’une substance. *Macération Opération qui consiste à laisser tremper un corps ou une substance dans un liquide froid pour en extraire les composants solubles. *Oenologue Spécialiste des vins, et plus généralement des alcools. *Précipiter Dans un liquide, quand les molécules se rassemblent et s’agrègent entre elles.

à consommer avec modération - l'abus d'alcool est dangereux pour la santé Comment se fabrique le pastis ? Il existe beaucoup de fabricants de pastis, et les guerres de clochers sont très sérieuses. Amateurs de Ricard ou de 51, tous ne vénèrent pas le même anis. Pourtant, ne leur dites pas, mais d'après l'histoire, tous les pastis ont une procédure de fabrication similaire.      - Choix des plantes   La badiane, ou anis étoilé, et le réglisse viennent le plus souvent de Chine ou de Syrie. Thym, romarin, sarriette, sauge, armoise et verveine sont cueillis dans la garrigue de Haute Provence. Certains pastis sont aromatisés avec des essences plus originales comme le citron. Il y en a même qui contiennent jusqu'à 72 plantes et 6 épices. ©Zir - Macération*   Chaque plante et chaque épice macère séparément dans de grandes cuves contenant de l'alcool de 30 à 96°. Certains arômes ne peuvent être extraits qu'avec des alcools très forts. C'est là que réside un des secrets de fabrication de chaque anisetier. La difficulté est de doser le degré d'alcool en fonction de chaque plante. La macération peut durer entre 15 jours et deux mois. Certaines plantes comme le thym et l'armoise sont simplement égouttées. Les autres sont pressées pour ne conserver que l'alcool imprégné de l'arôme. - Distillation*   Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage est chauffé dans un alambic de manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool chargées en arômes. Certaines infusions comme l'armoise ou le réglisse sont gardées telles quelles. - Assemblage   Une opération délicate. C'est à ce moment-là que s'exerce l'art des fabricants de pastis. Infusions et distillats sont mélangés avec du sucre et de l'anéthol*. L'anéthol est l'essence d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Ensuite, on ajoute de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45°, le taux d'alcool autorisé. - Vérification et mise en bouteille   Après avoir été filtré, le pastis est dégusté et analysé par un oenologue. On vérifie ensuite le taux d'anéthol et de réglisse, et son degré d'alcool avant de le mettre en bouteille. - Dégustation   Se munir d'un verre ballon, verser délicatement 2 cl de liquide doré. Jeter un glaçon, puis ajouter cinq à sept volumes d'une eau pure et fraîche, jusqu'à obtenir une boisson trouble, d'un jaune laiteux. Fermer les yeux et déguster. Vous entendez les cigales ? ... C'est que le pastis est bon ! ©Zir Emilie Gillet

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