 juin 2000 |
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Les sens en émoi
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| Quand l'eau trouble l'apéro | Goûteurs d'eau | A l'écoute de l'eau |
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« A ce jour, aucune machine n’égale la performance de la bouche ou du nez humain », s'enorgueillit Christophe Boullenger, chimiste et goûteur d’eau depuis deux ans à la SEN (Société des eaux du Nord). De fait, les laboratoires des grands distributeurs d’eau ont beau être dotés de capteurs électroniques ultrasensibles à la pollution, seuls les goûteurs sont à même de quantifier la flaveur (goût et odeur considérés conjointement) du liquide incolore et transparent. Une histoire de palais. Spécialement sélectionnés pour la sensibilité de leur palais, les goûteurs d’eau sont des employés de sociétés de distribution d’eau ou de groupes d’eau minérale. Ils peuvent être secrétaire, ingénieur, agent comptable... Un jour, ils ont décidé - sur proposition de l’entreprise, en général - d’ajouter à leur métier principal une compétence en matière de dégustation visant à apprécier les qualités organoleptiques* de l’eau. Ils interviendront dans les différents points du réseau de distribution pour des contrôles de routine une à plusieurs fois par mois. Mais ils seront surtout mis à contribution lors de plaintes d’usagers révélant un arrière-goût désagréable. D’une durée de quinze à trente minutes, le protocole de dégustation met en jeu les mêmes techniques que chez les œnologues*. Il s’agit de prendre en bouche une gorgée d’eau, puis de la ventiler afin de bien faire remonter les molécules vers le bulbe olfactif*. Le goûteur crache alors le tout et note les sensations, les caractères perçus devant être rapprochés de goûts et d’odeurs connus - terre, moisi, médicament, chlore, poisson, etc. « Au cours d’une séance de dégustation, je donne des adjectifs à des perceptions, un peu comme si j’avais à mettre des couleurs sur les notes d’une portée de musique », explique Christophe Boullenger. Pour que la distinction des différentes variétés de goûts soit facilitée, l’eau doit au préalable avoir été portée à la température de 25°C. Une appréciation issue du groupe. L’erreur de diagnostic étant à éviter, le goûteur d’eau ne travaille jamais seul. Les séances de dégustation réunissent de quatre à cinq membres de sa « confrérie ». Chacun déguste de son côté, séparé des autres par les parois d’un box. Au final, pour qu’un verdict soit retenu il faut que les appréciations aient été partagées par la moitié des goûteurs. « Tout le monde peut devenir goûteur d’eau dans notre entreprise, il n’y a pas d’école pour cela », soutient Chantal Denis, goûteur d’eau au laboratoire d’analyse de la Lyonnaise des eaux à Vénissieux. Les candidats doivent néanmoins avoir quelque prédisposition : seuls ceux dont la bouche permet de détecter les différentes caractéristiques de l’eau selon les seuils décrits dans la norme NFEN1622 pourront suivre une formation menant à la fonction de goûteur d’eau. Ils apprendront à discerner toutes les nuances de saveur, d’odeur et de couleur du liquide analysé. L’entraînement des athlètes. Chez le goûteur d’eau, la condition physique est pour beaucoup dans l’acuité des récepteurs sensoriels comme les papilles gustatives. « L’hygiène de vie que nécessite notre activité est digne de celle d’un sportif de haut niveau, remarque M. Boullenger. Il faut entretenir ses facultés en pratiquant régulièrement. Pas de cigarettes, éviter d’être enrhumé. » Toutes ces contraintes ne doivent cependant pas être ressenties comme des obligations, sans quoi l’organisme ne réagit plus de façon efficace. « Pour être un bon goûteur d’eau, ajoute M. Boullenger, il faut avant tout avoir le moral, et l’envie de le faire. C’est ce qu’il y a de plus important. » Le plaisir serait-il la source des goûteurs d’eau ? Fabien Fent |
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