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Il
court, il court le brasseur
 ichel
s'est levé à cinq heures pour offrir aux bedaines de la
micro-brasserie
de la gare Lille-Flandres leur breuvage local. Un sac d'orge sur l'épaule,
il vole à l'étage, engage le concasseur dans sa tremblante
infernale et redescend. Sa tête file derrière le comptoir
et... plonge dans la cuve de fermentation. Michel ? Il a disparu. Le voilà,
tuyau d'eau à la main. Une vraie fusée ! Dix heures sonnent.
Les premiers clients arrivent. Michel s'accoude alors au comptoir, prend
une bière. Le voilà tout disposé pour conter les
secrets de son bel ouvrage. Au programme, deux opérations particulièrement
délicates : l'empâtage et la fermentation.
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 (1)
L'orge malté
A demi-germé,
séché et
séparé
de ses germes,
l'orge
est dit malté.
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(2)
Le concassage
Un concasseur à plusieurs cylindres striés
expulse le contenu du grain de son enveloppe.
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(3)
L'empâtage
Le malt concassé est mélangé avec deux à
trois fois son volume d'eau chaude dans une cuve en acier. L'amidon
du malt y est transformé en sucres dont le maltose.
Pour
en savoir plus
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 (4)
La chaudière à moût
Dans le gros ventre luisant de la chaudière, on introduit
le moût et du houblon, une fleur qui contient des résines
amères. La température est poussée à
100°C pendant une à deux heures. Les enzymes désintégrées,
les bactéries tuées, le moût est sans danger.
Il est stérilisé.
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 (5)
Percolateur et refroidisseur
Un tuyau sort de la chaudière à moût. Une valve,
deux valves... Le moût passe par un percolateur. En macérant
avec les fleurs du houblon, de nouveaux arômes naissent, se
mêlent au moût et enrichissent son amertume. Le jus
de percolation est ensuite refroidi pour être fermenté.
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 (6)
La fermentation
Dans les grandes cuves de fermentation, une foule de champignons
microscopiques, les levures, se précipitent sur le moût.
Ils provoquent la fermentation qui permet le passage du sucre
à l'alcool.
Pour en savoir plus
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 (7)
La maturation
Dans la salle de garde, il fait froid : autour de 0°C. La bière
y est entreposée pendant environ trois semaines. Son goût
s'affine. Elle est ensuite filtrée et peut être servie
fraîche. Mais le plus souvent, elle est pasteurisée,
mise en bouteille, voire vieillie en fût de chêne.
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( 8)
La bière
La bière est désormais prête à jaillir
de la tireuse.
Attention à la mousse ! Il faut des verres propres, rincés
à l'eau. Une bonne mousse doit attacher les parois du verre
au fur et à mesure que la bière descend, descend…
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"
La culture se fait dans les bistrots, pas à Beaubourg. "
Louis Chevalier
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