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Quand
la bière se fait mousser
Un verre
légèrement incliné, brillant de son ultime rinçage.
D'un geste vif, une main abaisse la manette cuivrée de la tireuse.
Le liquide jaillit, s'écoulant, doré, le long de la paroi.
Doucement, la main redresse le verre et la mousse, blanche et onctueuse,
fait son apparition.
Ce sont les bulles de gaz qui, en remontant
en surface, sont piégées dans le liquide et créent
cette structure mousseuse humide et épaisse. Le gaz en question
est le dioxyde de carbone (CO2) issu de la fermentation.
Sauf pour certaines bières : la Guinness® doit la texture crémeuse
de sa mousse en partie à l'ajout d'un autre gaz, l'azote.
L'empilement de bulles stables est le fruit de caractéristiques
particulières de la bière : un taux d'alcool faible (4,5
à 6°) et une importante quantité de sucres
et de protéines. Les protéines ont la propriété
de se lier d'un côté à l'air et de l'autre à
l'eau, elles se placent donc à l'interface eau/air et, liées
entre elles, assurent une bonne cohésion des bulles.
Les sucres augmentent quant à eux la viscosité du liquide
présent entre les bulles, qu'ils "collent" les unes aux
autres. De même, les résines du houblon augmentent la résistance
de la membrane des bulles et contribuent à stabiliser la mousse.
Mais ce n'est pas tout, le degré d'alcool de la bière se
place dans la fourchette de 3 à 10° où l'alcool perd
son effet déstabilisant sur cette mousse.
Tout
concourt donc à créer l'indispensable col blanc de trois
à quatre centimètres de hauteur. Car l'importance de la
mousse est une véritable affaire de goût : le col protège
la bière de l'oxydation, permettant de sauvegarder toute sa saveur.
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"Bière
qui mousse amasse la foule."
Claude
Frisoni
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