Le
café vert ne sent pas. Du moins pas le café. En revanche,
il contient des acides aminés, les sous-unités des protéines
qui font office de précurseurs d'arômes. Au moment de la
torréfaction (entre 180°C et 240°C), ces acides aminés
réagissent avec les sucres présents dans le grain et développent,
sous l'effet de la chaleur, plus de 800 arômes ! M. Maillard s'en
est tant ému qu'il a donné son nom à cette réaction
chimique. Parmi
la foule de ces molécules odorantes et fragiles, certaines s'effacent,
d'autres persistent ou s'entrelacent pour donner naissance à de
nouveaux arômes.
Mais acidité, saveur et corps sont aussi fonction de la variété
du café, dont les principales s'appellent Robusta et Arabica. La
première appartient à l'espèce de caféier
Coffea canephora. On le trouve essentiellement en Indonésie,
au Brésil et en Côte d'Ivoire. S'il est tonique, du fait
de sa forte charge en caféine, ses fruits
donnent un piètre café. Les arômes de l'Arabica, fruit
du Coffea arabica, sont bien plus variés et diversifiés
: épicés ou acidulés, doux et chocolatés.
On le cultive surtout en Amérique latine, en Amérique centrale
et dans quelques pays d'Afrique. Aux torréfacteurs inspirés
de jouer sur les gammes de chacun pour donner naissance à d'audacieux
mélanges.
Le
café vert ne sent pas. Du moins pas le café. En revanche,
il contient des acides aminés, les sous-unités des protéines
qui font office de précurseurs d'arômes. Au moment de la
torréfaction (entre 180°C et 240°C), ces acides aminés
réagissent avec les sucres présents dans le grain et développent,
sous l'effet de la chaleur, plus de 800 arômes ! M. Maillard s'en
est tant ému qu'il a donné son nom à cette réaction
chimique. Parmi
la foule de ces molécules odorantes et fragiles, certaines s'effacent,
d'autres persistent ou s'entrelacent pour donner naissance à de
nouveaux arômes.