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Ferment-thé
Vert en Chine,
noir en Europe, le thé se décline en couleurs selon les
régions où il est consommé. Un hasard ? Pas tout
à fait. La légende débute au fond d'une cale de bateau,
entre l'Asie et l'Angleterre. Lors de ce voyage, les caisses de thé
auraient fermenté, livrant à l'arrivée un thé
noir, aux qualités gustatives appréciées.
Le procédé
de fabrication du thé noir perpétue aujourd'hui cette découverte
accidentelle. Tout y est fait pour favoriser l'action d'enzymes naturellement
présentes dans les feuilles et responsables de la fermentation
: les polyphénoloxydases. Les feuilles sont d'abord desséchées,
lors du flétrissage. Puis vient le roulage. Les cellules végétales
sont brisées et libérent les enzymes.
Les feuilles
sont alors étendues dans une atmosphère atteignant 95 %
d'humidité et une vingtaine de degrés. Des conditions optimales.
Les enzymes s'en donnent alors à cœur joie, induisant une
réaction entre l'oxygène de l'air et les composés
phénoliques présents dans les feuilles. Il faut entre une
et cinq heures pour que cette oxydation, appelée fermentation dans
le procédé de fabrication, donne aux feuilles leur coloration
brune caractéristique. Pour stopper la réaction, les
feuilles sont brutalement portées à 90°C. Un coup de
chaud auquel les enzymes ne résistent pas.
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"Je
sais maintenant pourquoi
les Anglais boivent du thé : je viens de goûter leur
café."
Pierre-Jean
Vaillard
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